端午踩曲：一碗豌豆大麦里的时间学问

端午前后气温升高、湿度加大，正是制作大曲的好时节。东杏酒业的制曲车间每年这个时候开工，把大麦、豌豆按比例粉碎、加水、踩成曲块，再入曲房保温发酵。

曲是清香型白酒的骨。大麦提供淀粉酶，豌豆提供蛋白质分解力，二者按厂方多年磨合的比例搭配，踩出的曲块断面布满白色菌丝，闻起来有淡淡的豌豆香。曲块发酵需要四十天左右，期间要翻倒几次，让上下层温湿均匀。

制曲师傅多是本地干了二三十年的老人，新学徒要跟着看满两个端午才能独立上手。这块经验难以写进操作规程，是厂子最看重的传帮带。